La pâtisserie des saints

Quand Honoré, jeune homme dissipé, annonça à sa nourrice qu’il voulait devenir prêtre, elle était en train de faire cuire son pain. « Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque ! » se moqua la brave femme. Sous ses yeux ébahis, la pelle se mit à reverdir. Cela s’est passé au VIème siècle. Treize siècles plus tard, un pâtissier du nom de Chiboust, installé rue Saint-Honoré à Paris, créa un dessert en l’honneur de cet homme devenu le saint patron des boulangers et des pâtissiers au XIIIème siècle.

En plus d’être un hommage à saint Honoré, je trouve que ce dessert est avant tout un hommage à la pâtisserie française. Il utilise des bases que l’on peut retrouver dans une multitude d’autre desserts. De la pâte feuilletée, des choux et de la crème chiboust faite à base de crème pâtissière et de meringue italienne ou de crème fouettée. Ici, je vous donnerai la version avec la crème fouettée.

Pour la gourmandise, il vous faut :

de la pâte feuilletée

4 jaunes d’œuf / 150 g de sucre en poudre / 75 g de farine / 50 cL de lait / 1 gousse de vanille

25 cL de lait / 100 g de beurre / 1 pincée de sel / 200 g de farine / 4 œufs

25 cL de crème liquide / 2 cuillères à soupe de sucre glace

Vous pouvez, si vous le souhaitez, tout préparer à l’avance et faire le montage à la dernière minute.

Commençons par la crème pâtissière.

Dans un saladier, blanchissez légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre. Incorporez ensuite la farine. Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines préalablement grattées de la gousse. Une fois le lait à ébullition, le verser doucement sur les œufs et mélangez en même temps. Reversez le tout dans la casserole et sans cesser de remuer, faites cuire l’appareil. La crème s’épaissira avant l’ébullition. Retirez du feu au premier bouillon, débarrassez dans un récipient et recouvrez d’un film étirable au contact pour éviter qu’une croûte ne se fasse. Faites refroidir et conservez la crème au réfrigérateur.

Choux6Des petits choux, des petits choux, encore des petits choux….. Pour la petite anecdote, l’inventeur du chou tel qu’on le connaît est un certain monsieur Carème. C’est vraiment un comble que de s’appeler ainsi lorsqu’on est chef pâtissier !

Préchauffez votre four à 200°C. Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait avec la pincée de sel et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine et remuez jusqu’à l’obtention d’une boule. Remettez sur le feu et asséchez cette pâte. Cette étape est très importante sans quoi vos choux ne gonfleraient pas bien. Il faut que la pâte se détache des bords de votre casserole. Débarrassez-la dans un saladier. A l’aide d’une cuillère en bois, incorporez les œufs un à un. Vous devez obtenir une pâte lisse, qui forme un « V » lorsqu’elle retombe de la cuillère. Mettez la pâte dans une poche à douille dotée d’une douille lisse. Dressez des choux d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ainsi qu’un cordon sur la pâte feuilletée étalée et préalablement coupée à la forme désirée. Enfournez une vingtaine de minutes. Attention, les choux sont fragiles : il ne faut surtout pas ouvrir la porte avant la fin de la cuisson sinon ils retombent.

IMG_5006 (copie)Passons enfin au dressage. Dans un premier temps, remplissez vos petits choux de crème pâtissière à l’aide d’une douille. Garnissez aussi votre fond de pâte feuilletée sans dépasser le cordon de chou. Réalisez un caramel avec 50 g de sucre en poudre et un tiers du poids en eau. Une fois le caramel cuit, trempez le dessus des choux et disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé, caramel contre le papier. Laissez prendre quelques instants. Trempez ensuite le dessous de vos choux et disposez-les sur le cordon de chou de votre fond de pâte. Montez par la suite votre crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Faites un mélange avec deux tiers de crème pâtissière et un tiers de crème chantilly. Laissez cours à votre imagination pour dresser cette crème chiboust sur votre dessert, soit lissée, soit avec une douille cannelée, soit, si vous en avez une, une douille à Saint-Honoré.

IMG_5013 (copie)Les gourmands se régaleront, vos amis seront impressionnés et vous découvrirez que la pâtisserie  est une des clés du paradis.

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Des cannelés ? Il n’y en a plus

Selon un vieux dicton, le cannelé ressemblerait à une élégante bordelaise qui se refuserait le premier soir pour en être que plus désirable le lendemain.

Crémeux, délicatement croustillant, tiède, doré, onctueux, fondant, doux, une tuerie… Tellement de qualificatifs pour décrire cette toute petite chose qui redonne le sourire.

Cannelé 3Voici donc la liste des ingrédients pour redonner un sens à votre vie :

3 œufs entiers / 3 jaunes d’œuf / 75 cL de lait / 60 g de beurre / 1 gousse de vanille / 3 cuillères à soupe de rhum ambré / 375 g de sucre en poudre / 150 g de farine

Faites bouillir le lait dans une petite casserole avec le beurre et les graines de la gousse de vanille.  Laissez tiédir hors du feu.

Fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Saupoudrez de farine en surface et mélangez  rapidement. Incorporez progressivement le lait sans cesser de remuer et ajoutez le rhum. Une petite chose. Le dosage du rhum est noté à titre indicatif. Il vous est gardé de définir la taille de vos cuillères à soupe. Mais attention l’alcool est à consommer avec modération.

Couvrez, mettez au réfrigérateur et laissez reposer 24 h (environ).

Le lendemain, préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Si vous utilisez de vrais moules à cannelés, beurrez-les abondamment ou sinon utilisez des moules en silicone, c’est très pratique.

Remplissez les moules de pâte jusqu’à 1 cm du bord, enfournez et faites cuire 30 à 40 min selon leur taille, jusqu’à ce que les cannelés prennent une teinte brun foncé et aient légèrement caramélisé sur le dessus.

Sortez les gâteaux du four, démoulez et mettez à refroidir sur une grille.

Comme dit plus haut, les cannelés seront bien meilleurs le lendemain après avoir passé 5 minutes au four pour les réchauffer légèrement.

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