La pâtisserie des saints

Quand Honoré, jeune homme dissipé, annonça à sa nourrice qu’il voulait devenir prêtre, elle était en train de faire cuire son pain. « Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque ! » se moqua la brave femme. Sous ses yeux ébahis, la pelle se mit à reverdir. Cela s’est passé au VIème siècle. Treize siècles plus tard, un pâtissier du nom de Chiboust, installé rue Saint-Honoré à Paris, créa un dessert en l’honneur de cet homme devenu le saint patron des boulangers et des pâtissiers au XIIIème siècle.

En plus d’être un hommage à saint Honoré, je trouve que ce dessert est avant tout un hommage à la pâtisserie française. Il utilise des bases que l’on peut retrouver dans une multitude d’autre desserts. De la pâte feuilletée, des choux et de la crème chiboust faite à base de crème pâtissière et de meringue italienne ou de crème fouettée. Ici, je vous donnerai la version avec la crème fouettée.

Pour la gourmandise, il vous faut :

de la pâte feuilletée

4 jaunes d’œuf / 150 g de sucre en poudre / 75 g de farine / 50 cL de lait / 1 gousse de vanille

25 cL de lait / 100 g de beurre / 1 pincée de sel / 200 g de farine / 4 œufs

25 cL de crème liquide / 2 cuillères à soupe de sucre glace

Vous pouvez, si vous le souhaitez, tout préparer à l’avance et faire le montage à la dernière minute.

Commençons par la crème pâtissière.

Dans un saladier, blanchissez légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre. Incorporez ensuite la farine. Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines préalablement grattées de la gousse. Une fois le lait à ébullition, le verser doucement sur les œufs et mélangez en même temps. Reversez le tout dans la casserole et sans cesser de remuer, faites cuire l’appareil. La crème s’épaissira avant l’ébullition. Retirez du feu au premier bouillon, débarrassez dans un récipient et recouvrez d’un film étirable au contact pour éviter qu’une croûte ne se fasse. Faites refroidir et conservez la crème au réfrigérateur.

Choux6Des petits choux, des petits choux, encore des petits choux….. Pour la petite anecdote, l’inventeur du chou tel qu’on le connaît est un certain monsieur Carème. C’est vraiment un comble que de s’appeler ainsi lorsqu’on est chef pâtissier !

Préchauffez votre four à 200°C. Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait avec la pincée de sel et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine et remuez jusqu’à l’obtention d’une boule. Remettez sur le feu et asséchez cette pâte. Cette étape est très importante sans quoi vos choux ne gonfleraient pas bien. Il faut que la pâte se détache des bords de votre casserole. Débarrassez-la dans un saladier. A l’aide d’une cuillère en bois, incorporez les œufs un à un. Vous devez obtenir une pâte lisse, qui forme un « V » lorsqu’elle retombe de la cuillère. Mettez la pâte dans une poche à douille dotée d’une douille lisse. Dressez des choux d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ainsi qu’un cordon sur la pâte feuilletée étalée et préalablement coupée à la forme désirée. Enfournez une vingtaine de minutes. Attention, les choux sont fragiles : il ne faut surtout pas ouvrir la porte avant la fin de la cuisson sinon ils retombent.

IMG_5006 (copie)Passons enfin au dressage. Dans un premier temps, remplissez vos petits choux de crème pâtissière à l’aide d’une douille. Garnissez aussi votre fond de pâte feuilletée sans dépasser le cordon de chou. Réalisez un caramel avec 50 g de sucre en poudre et un tiers du poids en eau. Une fois le caramel cuit, trempez le dessus des choux et disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé, caramel contre le papier. Laissez prendre quelques instants. Trempez ensuite le dessous de vos choux et disposez-les sur le cordon de chou de votre fond de pâte. Montez par la suite votre crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Faites un mélange avec deux tiers de crème pâtissière et un tiers de crème chantilly. Laissez cours à votre imagination pour dresser cette crème chiboust sur votre dessert, soit lissée, soit avec une douille cannelée, soit, si vous en avez une, une douille à Saint-Honoré.

IMG_5013 (copie)Les gourmands se régaleront, vos amis seront impressionnés et vous découvrirez que la pâtisserie  est une des clés du paradis.

Petite promenade dans la forêt allemande

« Un jour de plein hiver, une reine était assise à sa fenêtre encadrée de bois d’ébène et cousait. Tout en tirant l’aiguille, elle regardait voler les blancs flocons. Elle se piqua au doigt et trois gouttes de sang tombèrent sur la neige. Ce rouge sur ce blanc faisait si bel effet qu’elle se dit : « Si seulement j’avais un enfant aussi blanc que la neige, aussi rose que le sang, aussi noir que le bois de ma fenêtre ! » Peu de temps après, une fille lui naquit ; elle était blanche comme neige, rose comme sang et ses cheveux étaient noirs comme de l’ébène. On l’appela Blanche-Neige. »

Forêt noire 4

C’est le soir, la fumée sort de la cheminée de ce chalet perché sur  les côteaux de Bavière. Vous vous racontez des contes en famille. Un petit gâteau accompagne le vin chaud à la cannelle. Aussi blanc que la crème, aussi rouge que la cerise, aussi noir que le chocolat, il a été appelé Forêt Noire.

Les ingrédients pour un contes :

Le biscuit : 4 œufs / 110g de pâte d’amande blanche / 80g de sucre en poudre / 30g de beurre doux / 30g de farine / 35g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)

La crème : 30cL de crème liquide entière / 30g de sucre glace / 2cL de Kirsch

Le dressage : 200g de cerises griottes au sirop / 150g de chocolat noir / 2 cuillères à soupe de cacao en poudre

Forêt nir 1

Installez le contexte de l’histoire :

Préchauffez le four à 200 °C.
Mettez le beurre à fondre, séparez les blancs des jaunes de 3 œufs et tamisez la farine avec le cacao en poudre.
A l’aide d’un batteur ( si vous avez les outils feuilles utilisez-les), travaillez la pâte d’amande avec la moitié du sucre, 1 œuf entier, 3 jaunes et le beurre fondu froid.
Montez les blancs en neige à part et ajoutez petit à petit le reste de sucre afin d’obtenir une meringue bien dense, lisse et brillante.
Dans le bol contenant la préparation avec les jaunes, versez 1/3 de la meringue et incorporez-la avec une spatule, puis ajoutez le reste de meringue et mélangez délicatement. Terminez par la farine et le cacao.

Sur une feuille de papier cuisson, étalez la pâte à biscuit sur une épaisseur de 5 mm, puis enfournez pendant 6 à 8 min.
A la sortie du four, détaillez le biscuit dans la forme souhaitée, attention à avoir un nombre pair. Laissez refroidir.

Les personnages :

Faites fondre 2/3 du chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajoutez le reste et remuez jusqu’à ce que tout soit bien fondu et lisse.
Versez un peu de chocolat sur une feuille de papier cuisson, étalez uniformément et laissez figer au frais.

Montez la crème en y incorporant peu à peu le sucre, à la fin ajoutez le kirsch.

Égouttez les cerises et réservez un peu de sirop, vous pourrez le mélanger à un peu de kirsch à votre convenance.

Forêt noire 2

Vous pouvez désormais raconter votre histoire :

Prenez un biscuit et imbibez-le légèrement de sirop. Étalez un peu de crème et ajoutez des cerises. Recouvrez d’un deuxième biscuit, lui aussi légèrement imbibé de sirop. Détaillez le chocolat en morceaux. Avec un peu de crème, collez les morceaux sur le tour du gâteau. Décorez ensuite d’un peu de crème et d’une ou deux cerises et saupoudrez de cacao.

Pour ce gâteau, je ne peux vous donner qu’un seul conseil. Laissez libre court à votre imagination pour la présentation.

Forêt noire3