La pâtisserie des saints

Quand Honoré, jeune homme dissipé, annonça à sa nourrice qu’il voulait devenir prêtre, elle était en train de faire cuire son pain. « Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque ! » se moqua la brave femme. Sous ses yeux ébahis, la pelle se mit à reverdir. Cela s’est passé au VIème siècle. Treize siècles plus tard, un pâtissier du nom de Chiboust, installé rue Saint-Honoré à Paris, créa un dessert en l’honneur de cet homme devenu le saint patron des boulangers et des pâtissiers au XIIIème siècle.

En plus d’être un hommage à saint Honoré, je trouve que ce dessert est avant tout un hommage à la pâtisserie française. Il utilise des bases que l’on peut retrouver dans une multitude d’autre desserts. De la pâte feuilletée, des choux et de la crème chiboust faite à base de crème pâtissière et de meringue italienne ou de crème fouettée. Ici, je vous donnerai la version avec la crème fouettée.

Pour la gourmandise, il vous faut :

de la pâte feuilletée

4 jaunes d’œuf / 150 g de sucre en poudre / 75 g de farine / 50 cL de lait / 1 gousse de vanille

25 cL de lait / 100 g de beurre / 1 pincée de sel / 200 g de farine / 4 œufs

25 cL de crème liquide / 2 cuillères à soupe de sucre glace

Vous pouvez, si vous le souhaitez, tout préparer à l’avance et faire le montage à la dernière minute.

Commençons par la crème pâtissière.

Dans un saladier, blanchissez légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre. Incorporez ensuite la farine. Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines préalablement grattées de la gousse. Une fois le lait à ébullition, le verser doucement sur les œufs et mélangez en même temps. Reversez le tout dans la casserole et sans cesser de remuer, faites cuire l’appareil. La crème s’épaissira avant l’ébullition. Retirez du feu au premier bouillon, débarrassez dans un récipient et recouvrez d’un film étirable au contact pour éviter qu’une croûte ne se fasse. Faites refroidir et conservez la crème au réfrigérateur.

Choux6Des petits choux, des petits choux, encore des petits choux….. Pour la petite anecdote, l’inventeur du chou tel qu’on le connaît est un certain monsieur Carème. C’est vraiment un comble que de s’appeler ainsi lorsqu’on est chef pâtissier !

Préchauffez votre four à 200°C. Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait avec la pincée de sel et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine et remuez jusqu’à l’obtention d’une boule. Remettez sur le feu et asséchez cette pâte. Cette étape est très importante sans quoi vos choux ne gonfleraient pas bien. Il faut que la pâte se détache des bords de votre casserole. Débarrassez-la dans un saladier. A l’aide d’une cuillère en bois, incorporez les œufs un à un. Vous devez obtenir une pâte lisse, qui forme un « V » lorsqu’elle retombe de la cuillère. Mettez la pâte dans une poche à douille dotée d’une douille lisse. Dressez des choux d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ainsi qu’un cordon sur la pâte feuilletée étalée et préalablement coupée à la forme désirée. Enfournez une vingtaine de minutes. Attention, les choux sont fragiles : il ne faut surtout pas ouvrir la porte avant la fin de la cuisson sinon ils retombent.

IMG_5006 (copie)Passons enfin au dressage. Dans un premier temps, remplissez vos petits choux de crème pâtissière à l’aide d’une douille. Garnissez aussi votre fond de pâte feuilletée sans dépasser le cordon de chou. Réalisez un caramel avec 50 g de sucre en poudre et un tiers du poids en eau. Une fois le caramel cuit, trempez le dessus des choux et disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé, caramel contre le papier. Laissez prendre quelques instants. Trempez ensuite le dessous de vos choux et disposez-les sur le cordon de chou de votre fond de pâte. Montez par la suite votre crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Faites un mélange avec deux tiers de crème pâtissière et un tiers de crème chantilly. Laissez cours à votre imagination pour dresser cette crème chiboust sur votre dessert, soit lissée, soit avec une douille cannelée, soit, si vous en avez une, une douille à Saint-Honoré.

IMG_5013 (copie)Les gourmands se régaleront, vos amis seront impressionnés et vous découvrirez que la pâtisserie  est une des clés du paradis.

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Vous avez dit difficile ?

« Ce n’est pas la difficulté qui fait que l’on n’ose pas, mais c’est de n’oser pas que vient toute la difficulté. » Sénèque

Alors j’ai osé. Oui, j’ai enfin osé faire une pâte feuilletée. Je pensais que cela allait être fastidieux, mais à vrai dire, je n’ai jamais fait quelque chose d’aussi simple.

Oui, c’est vrai, c’est un peu long, car il faut faire reposer la pâte tous les deux tours… et alors ? La pâtisserie est un art qui se mange avec patience.

 Ce qu’il vous faut :

250 g de farine / 12 cL d’eau à température ambiante / 5 g de sel / 190 g de beurre doux à température ambiante.

Sortez votre beurre à l’avance. Il faut qu’il devienne mou afin que vous puissiez l’étaler sur la pâte.

Dans un saladier ou sur votre plan de travail, mettez la farine et faites-y un puits. Versez les 3/4 de l’eau et le sel. Incorporez délicatement la farine et travaillez la pâte en y ajoutant le reste de l’eau. Pétrissez-la jusqu’à l’obtention d’une boule. Faites un carré d’environ 15 cm de côté, recouvrez de film alimentaire et réservez au frais pendant une demi-heure.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étirez les quatre angles du carré en laissant un petit monticule de pâte au centre, de façon à obtenir une croix. Il faudra que vous puissiez recouvrir le beurre avec chaque branche de la croix. Mettez le beurre au centre en l’écrasant un peu et recouvrez-le avec les quatre branches. Scellez la pâte afin que le beurre ne sorte pas.

Le travail peut enfin débuter. Commencez à étaler la pâte dans la hauteur (cela restera ainsi à chaque tour) sans trop appuyer, faites-le jusqu’à l’obtention d’un rectangle trois fois plus long que large. Pliez en trois en rabattant le tiers haut au milieu et le tiers bas par dessus. Tournez d’un quart de tour, étalez de nouveau et pliez encore. Filmez et laissez reposer 15 minutes. Recommencez cette opération deux fois. Attention à toujours avoir l’ouverture du pliage sur un côté et non en haut ou en bas.

En résumé : étalez, pliez, tournez, étalez, pliez, laissez reposer, étalez, pliez, tournez, étalez, pliez, laissez reposer, étalez, pliez, étalez, pliez.

Si vous utilisez la pâte tout de suite, donnez-lui la forme souhaitée après le dernier pliage. Si, par contre vous voulez utiliser la pâte à un autre moment, arrêtez-vous au deuxième repos, vous ferez les derniers tours au moment de l’utiliser.

Voilà, vous êtes maintenant un professionnel de la pâte feuilletée.

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